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为什么烧烤那么香

有消费者说:我知道烧烤吃多了不好,现在很多营养专家都说烧烤吃多了可能致癌,可我就是控制不了自己,烧烤太好吃了,为什么烧烤都很好吃?

第三军医大学营养与食品研究中心副教授常徽答:烧烤的确好吃,让人难以拒绝,主要有两方面的原因。


首先与香气物质有关。食品在热处理过程中,香气成分会发生变化。当温度较高、受热时间较长,产生的香气物质会有所增加,而烧烤就有这样的优势。

在烧烤过程中,食物发生的糖类热解、油脂分解、氨基酸分解等也会产生一些香气物质。比如,烤韭菜,在烧烤过程中其含有的一些二硫化物受热时会分解产生一些芳香的硫醇,所以,烤熟后不仅辛辣味减弱,而且还会产生甜味。羊肉串等肉类食品,烧烤过程中脂肪分解、氨基酸分解也有很多香气物质。

其次与历史文化也有关系。人类结束茹毛饮血时最先开始就吃烧烤的食物,主要是方便,有火源就直接烤。煮、炒、微波、高压等都是后面慢慢发展起来的。人类对烧烤食物的喜爱,历史也挺久了。

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