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昆曲公羊|手把串来教你烧烤的小技巧

烧烤控火是决定烤制出来的物品颜色,生熟,食欲感的重要一步,控火需要功夫,一个好烧烤师如果控火娴熟,炉子会比不会控火的烧烤师把的要长,烤出的东西颜色要好,生熟适中,下面我大概的给大家讲讲烧烤控火方面的技巧,只是让大家了解一下,毕竟好的控火还需要长时间的练习和好人手把手的指点。

谈到烧烤控火,首先需要说的就是炭,全国各地烧烤同行们用炭五花八门,常见的有机制炭、焦炭、木炭、果木炭等等,其中以木炭和果木炭最为适合烧烤的制作。(有的地区没有木炭的也有用机制炭和焦炭的,可自行掌握)因本人没用过焦炭,所以焦炭方面就不是很了解,只给大家说说机制碳和木炭,果木炭的控火方法吧。

机制碳是以工业手段特殊烧制的工业用炭,因其燃点高,维持时间长所以适合烤全羊、羊腿这样的大件,平常烤串如当地有木炭的情况下建议不要用他,如非用不可,建议把机制碳用斧子切小块,烧旺后再上炉子,只铺薄薄的几块,因为机制碳温度太高,烤制东西时勤翻,刷油时少刷,油碰机制碳爱起火,爱糊。

木炭和果木炭的控火方法是一致的,只不过果木炭较比木炭更不爱起火,燃烧时间更长些,这两样炭烤出东西的味道没差别,下面我就以果木炭为例(果木炭也分档次,以枣木炭最佳),为大家详细的讲解下烧烤控火铺火的小窍门,首先需要把生炭砸成均匀大小的块,用风机或者自然燃烧的形式烧红(建议自然燃烧,风机吹炭有浪费,而且炭吹不透,中间有黑块),红火后炭上炉子,把没烧透的炭需要挑出去,放到一旁继续燃烧待用,旺火时把稍微大点的块用小锹或者炭架子敲开,让炭呈啤酒瓶盖大小的块最为合适,把炭铺平,需要薄厚一致,宽度一致,烧了一段时间的蔫火建议烤青菜,刚上炉子的旺火可以烤生串和大件(因为生肉都有水分,旺火上炉子火会很红,烤生肉可以压制火的温度,如果是青菜用旺火烤很容易糊),生意比较好的店建议用一个专门压炭(行话,意思是把黑炭下铺红火底,让炭自然燃烧)的小炉子,上人时间压炭炉子压满,等火红后炉子上的炭基本也蔫了,这样可以保证中间不断炭,如果上人点断炭的话那就是太麻烦的事了,用木炭的朋友做好心理准备,木炭指定比机制碳和焦炭要费,但是好在火候好掌握,烤出的东西没有穿烟味。 烤串类怎样铺火,串类的东西各地的炉子不一样,铺火的方法不一样,如果是锦州和哈尔滨的窄条炉,那就是宽度铺满,火薄厚一致,炉子壁子(烧烤炉宽度上下的两个铁板)上下稍微留半厘米的空隙防止签子烤断(因为这两地的炉子烤串时都是直接把串放在炉子上烤的),如果是葫芦岛一带的宽条炉子,那就需要准备单拍子,宽度需要炉子下壁子火铺满,上壁子火铺到和串上肉的长度一致就可以,还有个别地方把串用竖拍子夹,那都是按照个别烤法来的,只需要注意别把签子烤断,签子别烤太黑就可以,如果新手可以用铁签子,那样就省事很多。

大件怎样铺火,大件所代表的是鸡头,鸡翅,鸡架等这类以肉为主需要夹拍子的东西,有的地方也直接穿在铁签子上烤,因各地烤法不一样,我只讲讲我的烤法,我的烤法是把大件用专门定制的竖拍子夹上,把拍子放在炉子上烤,控火方面需要注意的是要把火铺平,宽度铺满,不要太厚,不要让火过旺,这类东西都比较厚,需要文火慢慢烤的,烤制过程中要勤翻,油刷透,一般都是烤至金黄色为最佳出货期,刷酱出货后让物品呈暗黄色(因有酱色在里面),如这类东西烤至褐色,黑色为失败品,内部有血水和生肉色也为失败品

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